
Помог!
Записки из Голландии
Дама из Амстердама и немного про торт
Пирог по-русски. Не без мата, словаря и бутылки вискаря
За сметаной. Дама из Амстердама — 2
Прабабка моя Агафья Яковлевна — украинка. Причём хуторская. Кому-кому, а ей объяснять, как варить борщ, не имело смысла. Мама моя её застала, отсюда и тонкие познания в приготовлении этого блюда.
Основа любого супа — это бульон, и это архиважно. Варится бульон из сахарной косточки. Что это и где — знают только бывалые мясники, но в Голландии таких нет, посему пришлось «тыкать пальцем». Я достал мясника своими рассказами о том, какую именно кость мне нужно, и он меня пустил в святая святых — холодильник. Там я ему показал, где у коровы растут правильные кости для борща, и он отрубил для меня то, что требовалось.
И вот иду я домой с костью в одной руке, с телятиной и овощами — в другой. Уже в голове летают картинки дымящейся тарелки с жидкостью свекольного цвета и выглядывающими уголками капусты. И да, посередине — белый островок сметаны...
Кстати, давеча я переехал. Новое жильё мне сдаёт африканец из Эритреи, не говорящий по-английски. Я пытался в «гугл-переводчике» найти эритрейский — оказалось, нет такого языка.
Помните, как Паганель с вождём племени в Патагонии разговаривал? Если итальянцы или грузины думают, что они много жестикулируют в разговоре — чушь. Вот мы с ним тут жестикулируем как надо. Вообще не разговариваем, тупо мычим и показываем друг другу, что имеем в виду.
Благо, видимся мы с хозяином не часто. Я работаю с утра, а он — после обеда. А так — широко улыбаемся при встрече и в глаза друг другу смотрим до боли в затылке, пытаясь что-то передать хоть телепатически.
Дома я достал самую большую кастрюлю на 5 литров, налил туда голландской воды и поставил на средний огонь.
Мою ноги я обычно вечером, но тут особый случай — нога говяжья. Помыл я мосёл — и в кастрюлю. Как и в приготовлении многих блюд, соли на данном этапе делать там нечего.
Как вода закипела, делаем минимальный огонь, прикрываем крышкой и не мешаем твориться чудесам. Периодически снимаем накипь, а так не трогаем это дело вообще.
Чистим лук и морковь. Закутываем это дело в марлю — и на ниточке туда, в варево. Перец горошком щедро и листик лаврухи. Всё.
В отдельную кастрюльку ставим вариться свёклу, поделенную на 4 части, и вариться им всем часа полтора.
Ну а дальше банальщина в виде шинковки капусты и нарезки других овощей, благо времени навалом. Капусту прабабка моя для борща брала из середины вилка. Вот эту с уплотнениями, чтобы хрустела. Поэтому смело обдираем верхние листья — до упругих.
Многие предварительно обжаривают овощи, но моя специалистка этого не делала. Все овощи варятся свежими в соответствии с очерёдностью.
Где-то минут через 30 к кости добавляется порезанная по волокнам телятина. Её не кладут сразу, ибо переварится и будет лохмотьями.
...А африканец мой вокруг кухни ходит, как кот, и изредка задаёт вопросы через «гугл-переводчик». Бесит, но я улыбаюсь. В Голландии, чай.
Основной носитель рецепта умерла за год до моего рождения, потому она не знала, что я не перевариваю репчатый лук и могу за его наличие в тарелке убить. Это единственное отклонение от классического рецепта.
А так — капуста нарублена и пожмакана. Глагол «пожмакать» в нашей семье означает взять нашинкованную капусту и пальцами её посдавливать, чтобы надломить рёбра жёсткости.
В капусту щедро засыпается сахар, примерно столовая ложка. Помидоры нарезаны мелко, морковь колечками, картошка — полукруглыми дольками. Укроп с петрушкой нашинкованы в пыль практически.
Овощи закладываются по степени твёрдости и времени приготовления до уровня «божественно».
Вообще я во время готовки с кухни не ухожу, так как пару раз досматривал интересный фильм, а жареный борщ я не очень люблю. Но тут бульон уже на подходе, заправка нарезана, соль и перец на видное место поставлены, можно и покурить сходить.
Покурил под мелодичное журчание желудка и вернулся на кухню.
Уже на подходе слышу — жарится что-то. Ну, думаю, хозяин насмотрелся, ему жрать захотелось, варганит себе что-нибудь.
Не знаю, что выражало моё лицо, но это была комбинация из жёсткого расизма, детского непосредственного удивления и стандартной западной улыбки одновременно.
Тщательно нарезанные мной овощи лежали в одной куче на сковороде, а мой африканский друг, сияя белыми зубами, показывал мне большой палец и говорил знаменитое своё «худ».
Если поначалу я просто не разделял его радости, то когда увидел пустую кастрюлю, на тарелке рядом дымящуюся телятину, а кость — в мусорнике, я заговорил на русском языке.
Говорил красиво, комбинируя некоторые слова в причудливые литературные формы, склонял всячески, спрягал — и брызгал как эмоциями, так и слюной по всей кухне.
Так он и не понял, почему я отказался есть овощное рагу с мясом.
Боюсь, и Агафья Яковлевна сейчас в недоумении матерится на весь рай...

Подписка на материалы спикера

Прежде чем задать вопрос спикеру, просим вас прочитать уже заданные вопросы. Если тема вашего вопроса уже присутствует, кликните, пожалуйста, на «Присоединиться».
Чтобы спикерам было легче отвечать, вопросы должны быть:
1. Краткими, не более 5-10 строк
2. Не риторическими. Риторические – в комментарии
3. Корректными по стилю и содержанию. Ругаться – это не к нам.
4. Один пост должен содержать ОДИН вопрос
5. Не повторять по смыслу уже заданные вопросы
Вопросы, нарушающие данные правила, могут быть удалены модератором.
-
-
Случилось. Отпустило. Написал. Отправил маме.Через пару минут звонок:- Так, дай ка этому уроду трубочку! - ))Поддержать Нарушение Устава ОтветитьСвернутьПоддержали: Юрий Васильевич Мартинович, Дмитрий Моргунов
-
-
В украинском настоящем борще обязательно присутствует небольшое количество сала. Обязательно старого свиного сала отдающего желтизной на котором и обжариваются все ингредиенты. А к нему пампушки, черт одно описание провоцирует обильное выделение слюны.Помнится как я опростоволосился с борщом. Как-то я пригласив коллегу впервые посетившего Украину в ресторан гостиницы "Украина" посоветовал в обед обязательно заказать борщ, заявив ему что не прогадает, поскольку плохого борща на Украине исходя из моего богатого опыта не бывает априори. И надо же первый раз за все мою многократное и длительное посещение Украины принесли борщ по виду и запаху "это кто-то уже кушаль". Что значит накаркал.Поддержали: Дмитрий Торчиков, Виктор Юрчик, Владимир Бычковский, Марина Рязанцева
-
-
Нет надёжнее способа сделать из борща помои, чем добавить туда сало, тем более такое.
Поддержали: Jurijs Kiseļevs-
Зачем же так сильно подставляться. Вы оказывается и кулинар никудышный!?Поддержали: Prokurator Ivanovs, Александр Сергеевич, Vladimir Kirsh, Олег Озернов, George Bailey
-
-
Смальцо не кушают НИКОГДА, его в борщ добавляют в конце варки, для бесподобного аромата (кому-то (тебе например) и плесневые сыры в кайф, мне кстати тоже, я и фаршированные виноградные улитки за милую душу уплетаю).
Поддержали: George Bailey-
-
Я был бы крайне удивлён, чтобы во всём по еде сошлись. Кстати, фаршированные улитки, если их обратно в раковину не положить, вряд ли бы кто (вернее ТОЧНО в Латвии НИКТО, не определил из чего изготовлен этот фарш, прелесть, нежность абсолютная, а уж ...по мужской части, так просто...а если под шмаковку, то гарантирован улёт..., главное не полёт на утро с кровати на пол.
Поддержали: George Bailey
-
-
-
Сало в украинском борще, обычный компонент. Я, например, ложу сало уже в тарелку, нарезанное мелкими кусочками и немного протертое.
-
У нас в чести сало "помазанка". И переваривается легче и употреблять удобнее и хранится 100 лет. Покупаю любое готовое сало, которое подешевле, можно даже тощий кусок шпика в магазине взять (но!предпочитаю сухого засола). Прокручиваю его через мясорубку, с парой -тройкой зубков чеснока, в стеклянную или керамическую баночку и в холодильник. А потом...на свежий ржаной хлеб, наносишь его тонким ароматным слоем и...хочется к борщу или щам, а можно и рюмочку водочки в праздник закусить. Универсальная вещь.Поддержали: George Bailey
-
-
-
-
-
Вы не правы. Сало в борщ добавлять надо, вкуснее и сытнее.Другое дело, что пожелтевшее сало, скорее всего клали потому, что выкидывать жалко, а есть уже не вкусно. А проварившись в борще оно и жирность давало, и вкус не портило. Не пропадать же продукту.Ну а о том, что в борщ надо класть именно уже пожелтевшее сало, а не нормальное, так это из разряда танцев с бубном у мартеновской печи для качественной плавки...Поддержали: Александр Литевский, Борис Бахов
-
Согласен. Но последнюю линию обороны, насчёт сала, буду держать до последнего патрона. Только вприкуску с хлебом и чесноком.
Поддержали: Юрий Васильевич Мартинович-
Одно не исключает другое. Да еще если пампушками с чесноком заедать борщец, да стопарик водочки испить перед первой ложкой...
-
А так на Украине ВСЕГДА поступали, перед обедом рюмочку горилки 100 мл.(грамм) - хлоп, бабушка моей жены до самой смерти в прееееклонном возрасте, так поступала. Мне рассказывали ТАК заведено там повсеместно, но только ОДНУ рюмочку в день, но каждый.
Поддержали: Олег Халатов, Борис Бахов, Дмитрий Торчиков
-
-
-
-
-
-
Год назад мы пригласили в гости на ужин главного шеф повара ресторанов Neuman Marcus в Америке и по совместительству автора кулинарных книг. Пришлось подумать чем же угостить и в то же время удивить гостя. Приготовила борщ. Шеф-повар аж рецепт записал. Ну очень ему понравился борщ в моем исполнении.Подружка моей дочери обожает борщ, может съесть 4!!! тарелки подряд. Она китайского происхождения.Борщ покоряет всех!!!Поддержали: Александр Харьковский, Сергей Балунин, Дмитрий Торчиков, Владимир Бычковский, Савва Парафин, Александр Литевский, Marija Iltiņa
-
Я в еде крайне кабенистый и супы не ем практически. Но борщ прабабкин влетает с треском. Особенно, постоявший ночь, закутанный в полотенце. Он насыщается, пропитывается, становится густым, что аж ложка стоит. А если сметаны деревенской плюхнуть ложечки две столовых, да с чёрным хлебушком натёртым чесночком, и жахнуть беленькой полтинничек...За это и убить не грех.))
-
-
Вспоминается рассказ одного товарища, которому по казенной надобности довелось как-то харчеватся в глухом украинском селе. Хозяйка наготовила им борща и усадив за стол спросила - вам чесноку в тарелочку не потрусить-ли? Получив утвердительный ответ сунула зубчик чеснока в рот скоренько пожевала, сплюнула в ладонь и потрусила по тарелкам.
-
-
-
В школьные годы училка нам на уроке рассказала об этом случае, разбирая какое-то правило. В тексте был вопрос: "вам со смаком или без смака?" И да - преподнесла как реальный случай из сибирской жизни. А анекдот вроде и переводится я с французского на русский как "случай из жизни".Поддержали: Сергей Балунин
-
-
-
-
Полная лживых и клеветнических измышлений статья, провоцирующая расизм, фашизм и ксенофобию.
Во-первых, эритрейского языка не существует, и тот же гугл мог подсказать это автору, если бы автор удосужился погуглить слово «Эритрея».
Во-вторых, косточка для борща должна быть исключительно мозговая, но никак не сахарная.
В-третьих, варить свеклу отдельно — кощунство. Правила варки борща неукоснительно требуют опускания целой, очищенной и промытой свеклы в еще не закипевший бульон с последующим ее доставанием и нарезкой вместе с отварным мясом. В крайнем случае допускается отклонение от канона в виде мелко нашинкованной свеклы, обжаренной вместе с помидорами, сладким перцем, луком, петрушкой и сельдереем (корневища) с добавлением в конце обжарки соли и сахара. Ибо канонический бульон при варке не солят никогда! Только в процессе приготовления на его основе супов, борщей и иных блюд, включая соусы.
И последнее — капуста. Первостепенное значение имеет сорт этой капусты, ибо из сорта, получившего у опытных хозяек презрительное прозвище «каменная головка» невозможно приготовить ничего. Не ведаю, как этот сорт называется по-научному, но в реальной жизни из него даже пристойную квашеную капусту сотворить невозможно.
:).
Поддержали: Сергей Балунин, Владимир Бычковский, Олька *****-
-
О борще. Пять поваров - пять рецептов. Десять поваров - десять рецептов.А дома - сколько семей - столько борщей. Приятного аппетита.Поддержали: Олег Озернов, Дочь Монтесумы, Владимир Бычковский, Марк Козыренко, George Bailey, Александр Сергеевич, Савва Парафин, Светлана Рябцева, жанна белова, Дмитрий Торчиков, Борис Бахов, Константин Рудаков
-
Оставим расизм, ксенофобию и прочие оскорбления, но относительно того, как готовить правильно борщ, Вы написали полнейшую чушь хотя бы потому, что единого рецепта украинского борща просто не существует. Например волынский борщ отличается от полтавского и тем более от одесского. При этом он готовится не только на говяжьем бульоне, но и со свининой, птицей, салом и даже рыбой (!) /тот самый одесский борщ с бычками/. Тем более глупостью является утверждение как его готовить - свёклу можно варить, тушить, жарить и пр. отдельно и при этом борщ все равно будет борщом. Ваш наезд на спикера имхо просто бестактность и неплохо было бы извиниться.Поддержали: Марк Козыренко, Ina Gi
-
Коллега! На мой взгляд, Вы слишком серьезны! Это была шутка. Кроме того, не существует единого рецепта украинского борща. Именно потому, что украинского борща не существует. Есть просто борщ, и готовят его конкретные баба Маня, тетя Лиза, Иван Спиридонович или дед Мыкола...
:).
Поддержали: Марк Козыренко, George Bailey, Владимир Бычковский, Ольга Шапаровская, Сергей Балунин, Александр Сергеевич, жанна белова, Vladimir Kirsh, Александр Литевский, Maija Vainst, Константин Рудаков-
Принимается:) Самый прикольный борщ готовила моя теща /Царствие ей небесное/. Она варила овощи таким макаром - свеклу и картофель резала на 4 части, капусту чуть ли не цельными листьями, а луковицу бросала целиком. В общем получалась натуральная хряпа и есть это было нельзя, поэтому в связи с тем, что она ну очень любила его готовить, когда мы приезжали в гости, то приходилась выдумывать массу причин, чтобы отказаться от этого "шедевра". Под конец мы все-таки ее убедили не готовить сию радость. Вот такой вот супчик "от бабы Лиды". У нас теперь в семье любое несъедобное блюдо называется "тещин борщ":)Кстати, она рассказывала, что научилась его готовить на фронте, а там было не до кулинарных изысков. Между прочим связисткой прошла всю Отечественную, начав в Одессе в 41м и закончив в Варшаве.Поддержали: Дочь Монтесумы, Александр Сергеевич, жанна белова
-
Рада, что чувство юмора Вас не подвело :). Разные причуды бывают у людей по поводу борща. Друг моего отца никогда не ел картошку в борще — и бабушка специально для него вылавливала эту картошку и клала рядом, на отдельной тарелочке, ибо ей казалось кощунством есть борщ без картошки. Кстати. в Литве именно так подают холодный борщ — с горячей отварной картошкой в отдельной тарелке.
Поддержали: George Bailey, Vladimir Kirsh
-
-
-
-
Вы правы, называть борщ - "Украинский", это уже МакДональдс....хотя бы "Полтавский", общепринятый рецепт, ну и т.д. Но вы не указали саааамое главное в борще, специально (укажет кто-либо или нет ?), или просто ...потому что борщ - без свинины ?
Поддержали: George Bailey, Vladimir Kirsh-
Владимир! Мне с самого раннего детства было знакомо и такое превосходное блюдо моей бабушки и мамы, как постный борщ. Готовили его, как правило, для семейной трапезы в Рождественский сочельник. А в те далекие и почти мифические времена, когда косточку для мясного супа (все равно, свиную или говяжью) можно было отбить у многокилометровой очереди, приходилось изобретать борщ "из всего" :).
Поддержали: George Bailey-
Извините, у нас в Латвии, не то что за костыми, но и за ЛЮБЫМ мясом, на рынках очередей никогда НЕ БЫЛО, поэтому готовили-готовим, какой хотим борщ, постный кстати - прекрасный выходит, факт, вернее - лучший из постных супов, вот так правильней. А мой дедушка в Латгалии, готовил из бычьих хвостов...там так этот борщ до сих пор и называю - борщ Юлиана. (а потом хвост запекали и подавали к борщу, погрызть мясо).
Поддержали: George Bailey, Ольга Яковлевна Саутыч, Александр Сергеевич -
косточку для мясного супа (все равно, свиную или говяжью) можно было отбить у многокилометровой очереди
---------------------------------
Многосоткилометровой, скорее.
Занимал такую очередь будущий дед, будучи еще совсем юным, а до косточки достаивал его внук, отслуживший армию.
Это что касается костей. Про мясо и говорить нечего.
Поддержали: Александр Сергеевич, Дочь Монтесумы, Марк Козыренко, Виктор Чистяков
-
-
-
Когда я учился варить украинский борщ, мы его рецепт меняли, экспериментировали. Так свеклу мы варили отдельно, а мозговую косточку вываривали вместе с мясом, а от сала также отказались. Так что нет единого рецепта борща, даже на Украине. Дело вкуса.Поддержали: Светлана Рябцева, Александр Сергеевич
-
-
Облом из обломов, однако! Как тут не растерять веру в дружбу народов...
Возникли вопросы.
Чё Вы там такое длинное, толстое курите так долго, - сигару, трубку? Или тонкое и мечтательное..., так любимое в Голландии, благоухающее в кварталах Амстердама?
Как успел Ваш ситный друг натворить столько шухера за Ваш один всего лишь перекур?
Отварную косточку обожаю. Работаю с ней готовой трепетно и вдумчиво. Варю по вдохновению, не опираясь на старинные традиции, за неимением в корнях бабушки хуторского замеса, исключительно, с учётом законов термодинамики. Плюс буйная фантазия.
Первый "короткий" бульон сливаю. Во второй добавляю овощные компоненты по степени длительности их варки, все, что есть в наличии, кроме лука. Тож терпеть не могу его варёным. Поедаю в процессе супопоглощения сладкий, синий, тугой, хрустящий лучок. Прима!
В финале - специи. И, никакой марли! Носки и тряпки пусть стиралка облагораживает.
Змеиный получается супчик. Со сметанкой, оттягивает до самого немогу.
Ну, а если полный разгуляй, то к супчику ещё и это:
Выходной день холостяка Обед(из моноспектакля Негений Олегин 2006)
Решил я, скуке скорчив дулю,
устроить праздник живота.
Картошки молодой в кастрюлю.
засыпал, выбросив кота.
Лучок покрякал и редиску,
укроп, огурчики, шпинат,
плюс помидоры прямо в миску.
И все дела, - готов салат!
Стоп, не готов! А где сметана?
Да вот же, лей и не жалей!
Да присоли, чтоб без обмана,
но и не слишком, дуралей!
На косточке кусок свинины
отбил с душой я молотком.
Для грусти нет большой причины,
когда по краюшку с сальцом.
Его я перчиком припудрил,
Поддал сковороде огня.
Потом, поскольку день был трудным,
Решил побаловать себя.
Рюмашку потную нацпорил,
Глотнул, ещё усугубил.
Пусть водочка с пивком поспорит,
Что утречком спросонья пил.
Вдруг Муза на плечо мне села:
«Ты же поэт, а не проглот
Да это ж всё для песни тема,
скорей хватайся за блокнот!»
И я, на крыльях этой дамы
стал рифмы срочно сочинять,
Приход мой завершился драмой,
хоть занят был минуток пять.
Пока творил шедевр в восторге,
из кухни дым догнал меня.
Мой стейк лежал, как негр в морге,
картошка тлела без огня.
Я без раздумий голой лапой
схватил сковороды ухват,
И от ожога по салату
ей жахнул, не забыв про мат.
Салат снарядом на пол грохнул.
Не сосчитать на стенках брызг
Я руку в воду, сладко охнул,
и понял, что наелся вдрызг.
Бутылка водке надоела,
сбежала лужей на паркет
А Муза улетая спела -
Голодным должен быть поэт!
Рига. 2006г.
Ни голландцам, ни африканцам, кроме людоедов, не понять прелести варёной "сахарной" косточки. А, ведь именно в любви к ней и кроется непобедимость народа нашего!
Напоследок хотел посоветовать бросить курить. Но, сие было бы нечестно, ибо ровно через год сам буду отмечать 50-тилетие сему, не худшему из моих пристрастий.
И комплимент в честь праздника, - Писать стали лучше. Читается. Растите дальше, но не зазнавайтесь.
Удачи.
Поддержали: George Bailey, Ольга Шапаровская, Марина Феттер, Юрий Васильевич Мартинович, Сергей Кузьмин, Vladimir Kirsh, Ярослав Александрович Русаков, Jelena Lendova -
"Можно я негра убью? Не люблю я их..." (С) х/ф "Жмурки"Надеюсь, что при написании спича не пострадал ни один негр.Ещё немного забугорного проживания и автор с болью в сердце признает, что в СССР было не так уж и фигово. Ибо даже в шестиметровой, но своей кухне, не смог бы никакой эфиёп плюнуть в твой борщ :)Поддержали: Ярослав Александрович Русаков, Lora Abarin, Александр Сергеевич, George Bailey
-
БорЩ! Ви таки знаете МоГильман(последний из Гильманов - могикан) шо это за суп? Нет , Мойша Гильман - ви этого таки не знаете!Как вы бросаетесь на "дичь"- как американсекий тореадор - на свинью, как Трамп - на аэродром", Буш - на Югославию,и.т.д., et cetera...Оне - гордые и борзые, с хим.оружием...И тут из. за кустов..."кустов" появляется(тесь) вы...Звездец, Апофигей...Напомнить вам, МоГильман и прочим - сколько раз использовались САСШ(США) фальшивые предлоги для- ВОЙНЫ?!Начиная от войны с Испанией - по сегодняшний дкнь?!За мной - не заржавеет!
-
Спасибо за Ваши интересные рассказы. Борщ, что ли, сварить?:)
Кстати, я варю его по рецепту моей бабушки (она была из Орла). Особенность в том, что мелконарезанная свекла тушится с небольшим количеством воды в отдельной посуде, затем к ней добавляется капуста и все это тушится до готовности. И лишь потом соединяется с остальными ингредиентами (бульон, в который уже добавлена и сварена картошка, зажарка из лука и моркови). После соединения снять с огня. Капуста получается не вываренной, с томленым вкусом.